复制爸爸糖新款【炭烧咖啡吐司】

非常非常好吃的一款。之前曾经做过【咖啡奶酥软欧】,反馈一直很好很受欢迎。食谱☞☞:https://mp.weixin.qq.com/s/BdeShstTDw0P1shBnMU2MQ今天的这款吐司搭配咖啡奶酥+核桃仁,表面装饰咖啡墨西哥,多重咖啡的浓郁香气,很是耐人寻味。制作之前的要点提示:①、新手请一定在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。③、请严格控制面团温度。④、配方*80%或者85%,可以制作SN450克吐司盒*2份

用料

#250g吐司盒*4

#面团

面包粉

500克

盐

7克

红糖

65克

速溶黑咖啡粉

10克

奶粉

15克

鲜酵母

15克

全蛋液

60克

牛奶

180克

水

139克

黄油

35克

老面

160克

#咖啡奶酥

黄油

90克

糖

60克

蛋液

60克

奶粉

120克

速溶黑咖啡粉

8克

#

#250g吐司盒*4

适量

复制爸爸糖新款【炭烧咖啡吐司】的做法步骤

步骤 1

#老面t55面包粉180克 鲜酵母2克 盐2克 水117克老面中材料混合揉成均匀的面团,放入冷藏(5°以上)发酵8-10小时,约3倍即可使用。

步骤 2

②、制作咖啡奶酥(建议在初发酵的间隙制作)黄油切小块软化,加入糖粉,压拌均匀。分两次加入全蛋液,搅拌均匀。加入奶粉和咖啡粉,拌匀备用。

步骤 3

③、制作表面装饰:咖啡墨西哥酱与奶酥粒(建议在面包末发酵的间隙制作)咖啡墨西哥做法戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/103691141/大约制作文中配方的1/2即可。

步骤 4

制作奶酥粒:黄油45克 细砂糖35克 杏仁粉20克 低筋粉80克黄油切小块软化后放入容器加入细砂糖,筛入面粉和杏仁粉用手搓成粒状即可。PS:一般用于面包表面装饰或者重油蛋糕表面装饰用不完可以冷冻保存。

步骤 5

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入乔立厨师机搅拌缸,定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到5-6档切换打面。PS:新手请记得预留液体的量调整。6分钟左右的时候随着搅拌面团会逐渐没那么粘了面筋逐渐形成,缸边上的面团刮下去,分次加入软化的黄油,

步骤 6

3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后,转4-5档继续揉至完全扩展阶段。注:在整个打面过程中,需要非常注意面团控温,不可超过26度。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

步骤 7

取出滚圆,面温在26度左右。放入容器,放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

步骤 8

发酵至2.5倍左右。

步骤 9

将发酵好的面团取出。等分为4个面团,注意不要拉扯破坏面团。

步骤 10

滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟。

步骤 11

取一个松弛好的面团两侧微收,整理成长圆形,轻点擀开

步骤 12

翻面,抹上咖啡奶酥

步骤 13

放少许核桃碎

步骤 14

自上而下卷起,

步骤 15

放入吐司盒。

步骤 16

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至8.5分满,手指轻摁表面可以缓慢回弹。如图墨西哥酱与奶酥粒呈横线交错装饰

步骤 17

放入提前预热好的烤箱80s,风炉模式160度烘烤25分钟

步骤 18

出炉震模,脱模。

复制爸爸糖新款【炭烧咖啡吐司】的小贴士

✔新手请一定在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。✔干酵母用量为鲜酵母的1/3。请严格控制面团温度。✔烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。