绝配焦糖咖啡奶油蛋糕(6寸)

享受咖啡的苦, 但又贪恋焦糖的甜, 那便撮合一起, 彼此成全。 正如世间所有的美好, 都当以美好相配, 如此,才不辱没美好!

用料

#咖啡戚风#

蛋白

126克

细砂糖a

60克

玉米油

40克

开水

40克

咖啡粉

5克

蛋黄

60克

细砂糖b

20克

低粉

68克

#咖啡卡仕达酱#

牛奶

125克

蛋黄

2个

细砂糖

16克

咖啡粉

2.5克

低粉

9克

吉利丁片

1.5克

黄油

8克

#焦糖核桃#

细砂糖

40克

水饴

8克

核桃仁

60克

#焦糖奶油#

细砂糖

60克

水

20克

淡奶油a

120克

淡奶油b

280克

#焦糖淋面#

细砂糖

15克

水

4克

淡奶油

28克

海盐

一小撮

吉利丁片

1.5克

#表面装饰#

SN7068、7151花嘴

2只

焦糖核桃、可可脆片

适量

薄荷叶

几片

绝配焦糖咖啡奶油蛋糕(6寸)的做法步骤

步骤 1

咖啡粉用开水冲开后放凉备用

步骤 2

蛋黄加砂糖b打发至颜色变浅略蓬松

步骤 3

加入咖啡液和玉米油搅拌乳化

步骤 4

筛入低粉搅拌均匀

步骤 5

蛋白分三次加入砂糖a打发至小尖角

步骤 6

与蛋黄糊翻拌均匀

步骤 7

倒入模具中,入烤箱150度上下火烤60分钟。 晾凉后脱模冷藏一夜备用

步骤 8

接着做咖啡卡仕达酱:蛋黄加砂糖搅拌,同时将牛奶倒入奶锅中煮开。

步骤 9

咖啡粉和低粉混合过筛后倒入蛋黄糊中拌匀

步骤 10

煮沸的牛奶离火后分次少量倒入面糊中搅拌 牛奶倒慢一点,蛋抽动作快一点,防止烫成蛋花。

步骤 11

再倒入奶锅中不停搅拌防止结块,先浓稠再顺滑,锅边冒泡即刻离火。

步骤 12

隔冰水降温至50度加入泡软的吉利丁片

步骤 13

再加入软化黄油搅拌均匀,过筛后贴面盖保鲜膜冷藏一晚。

步骤 14

焦糖核桃做法:砂糖和水饴小火熬至琥珀色,迅速倒入掰成块的核桃仁搅拌,再倒在油纸上掰开。我是直接买的熟核桃仁,如果是生的需要烤熟再用。

步骤 15

焦糖奶油做法:1、先熬焦糖酱:砂糖加水加热至琥珀色后离火,分次加入煮开的淡奶油a搅拌均匀成焦糖酱。

步骤 16

2、淡奶油b打发6分,再加入降至室温的焦糖酱打发即成焦糖奶油。

步骤 17

将冷藏后的戚风切片

步骤 18

第一、三片都是在奶油的基础上再放焦糖核桃,然后上面再抹奶油盖平。

步骤 19

冷藏的咖啡卡仕达酱用刮刀搅拌顺滑,取一大半量直接抹在第二片蛋糕上。可以将咖啡卡仕达酱装入裱花袋,里面直接放上圆口花嘴,以画圈的方式挤在蛋糕片上更为方便。剩余少量留着做顶上的表面装饰。

步骤 20

抹面完成✅,焦糖奶油不要全部用完,剩余部分将用来做表面裱花。

步骤 21

焦糖淋面做法:砂糖加水熬成琥珀色,分次加入煮开的淡奶油用刮刀搅拌均匀;全部混合后离火加入海盐(没有可不加);50度时加入泡软的吉利丁片;30度时装入裱花袋淋面。

步骤 22

表面装饰:剩余的焦糖奶油装入裱花袋,用SN7151花嘴挤花纹;另一小半的咖啡卡仕达酱用SN7068花嘴挤圆球。

步骤 23

错落点缀几颗焦糖核桃,放几片薄荷叶,再随意撒些可可薄脆片即告完成。

步骤 24

第一口焦糖香甜,第二口咖啡微苦,不同的口感结合在一起,就像在舌尖上起舞。

步骤 25

“蛋糕甜味来自焦糖,中和着咖啡的微苦,不甜不腻,特别出彩!”——我的蛋糕品鉴师如是说

步骤 26

淋面焦糖如果熬久一些,褐色也很好看呀。淋面方式也换为端着奶锅从一侧淋面,然后再用刮刀顺势把淋面酱推下去,会比较自然。

步骤 27

表面装饰也跟着换了一下,立马又是一种新的风格,也很不错哦。

绝配焦糖咖啡奶油蛋糕(6寸)的小贴士

1、方子适用6寸加高模,除以1.2可做普通模。型号:三能SN5142凸点深蛋糕模,规格:152*145*90毫米。【方子6寸加高*1.5=普通8寸圆模】【方子6寸加高*0.95=普通8寸方模】2、焦糖奶油现做现用,无需隔夜冷藏。焦糖酱可以隔夜做好冷藏,第二天取出回温使用即可。3、焦糖核桃也是现做现用,提升口感不可省略,也尽量不要替换。放在夹馅里的焦糖核桃第二天不会回潮,还能保持焦脆的口感。顶上装饰的焦糖核桃隔夜会有影响,送或吃之前再放比较好。