卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>

加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的慕斯,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。--熊谷裕子方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料

<巧克力海绵蛋糕片>

鸡蛋(带壳65g左右)

1个

细砂糖

30g

牛奶

5g

低筋面粉

22g

可可粉

8g

<英式咖啡奶油酱>

速溶黑咖啡粉

5g

意式浓缩咖啡细粉

3g

牛奶

50g

蛋黄

1个

细砂糖

10g

吉利丁片

2g(用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开)

白巧克力

50g

鲜奶油

70g

<潘趣酒>

(所有潘趣酒所需材料混合即可)

咖啡利口酒

15g

朗姆酒

10g

水

20g

<巧克力甘纳许>

鲜奶油

30g

黑巧克力(55%)

40g

<装饰>

淡奶油

100g

细砂糖

8g

意式浓缩咖啡细粉

适量

装饰巧克力

适量

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

<begin-制作巧克力海绵蛋糕片>蛋糕片的尺寸为22*17cm,如果没有这个大小的模具,就将A4纸四边折起,用订书钉固定,制作成纸盒。(我做蛋糕的时候因为要做两个,所以将方子翻倍之后,刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候,如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘,剩下的边角料吃掉)鸡蛋和砂糖放入打蛋盆,手握电动打蛋器的打蛋头,隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时,离开热水,用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。

步骤 2

加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。

步骤 3

混合筛入低粉和可可粉。

步骤 4

用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。

步骤 5

面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。

步骤 6

出炉后上层盖烘焙纸防止变干,晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。<end-制作巧克力海绵蛋糕片>

步骤 7

<begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)这里准备工作有点多,单写出来。牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,白巧克力切小块放在一空碗中,淡奶油打至七分发,吉利丁用冷水泡发。

步骤 8

小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。

步骤 9

一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。

步骤 10

搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。

步骤 11

倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。

步骤 12

坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。

步骤 13

冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。

步骤 14

整体搅拌均匀。

步骤 15

慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)<end-制作英式咖啡奶油酱>

步骤 16

<begin-制作巧克力甘纳许>冷却时来制作巧克力甘纳许。巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。

步骤 17

搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。

步骤 18

取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。

步骤 19

将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。

步骤 20

巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。<end-制作巧克力甘纳许>

步骤 21

<begin-脱模和装饰>我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。

步骤 22

将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。

步骤 23

淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。

步骤 24

装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。

步骤 25

我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。

步骤 26

表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。

步骤 27

大型蛋糕也是如此。<end-脱模和装饰>