冷萃咖啡豆知识历史故事由来冷萃咖啡特色做法如何在家自制冷萃

稍显凉爽的夏日清晨,站在房间的落地窗前,看着雨后的城市,听着不知疲倦的蝉鸣,夏风一阵阵地略过你的脚踝,拂过你的耳朵,你的秀发蓬松随风摆动。意识还在梦境中徘徊着不愿醒来,这时候手边要是有一杯冰凉解暑的冷萃咖啡,完美的一天才算是正式开始。这篇文章前街来讲讲冷萃咖啡与热咖啡在味道上有些什么区别。

冷萃咖啡的历史故事由来

不少人在认识冷萃咖啡之前,是看到独特的冰滴壶装置感到好奇而了解到的。冷萃咖啡是指浸泡式冷萃咖啡(Cold Brew Coffee),区别于滴滤式冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)。冷萃是常温水或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉,保存在低温环境下一定时间,过滤咖啡渣后得到的咖啡液。而冰滴是将冰水混合物通过匀速滴落到咖啡粉中,得到的咖啡液。两者都属于低温萃取,是许多咖啡门店最常见的冰咖啡种类。

关于冷萃咖啡最早是在十七世纪就有文献记载,荷兰水手在海上远航途中尝试将咖啡粉浸泡在冷水中,他们发现用冷水萃取而成的咖啡液不苦涩,便于长时间储存和运输,因此得名「荷兰咖啡」(Dutch Coffee)。这种“冷水泡咖啡”的方式随着航线贸易传入到江户时代的日本,日本人通过慢速萃取咖啡中更多香气成分,研发出了点滴式的冰滴咖啡壶。

冷萃咖啡味道有什么特点?

由于咖啡豆是种子,种子的油脂都会比植物其它部分丰富,所以不论哪个品种的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越会表现在豆表和口感上。浅焙口感较轻盈、偏果汁感、果酸较明显、花果香气上扬、闻起来不像印象中的咖啡;深焙口感较厚重浓郁、香气较沉、闻起来比较接近印象中的「咖啡味」。

相比手冲、意式等高温萃取,冷萃减弱了焦苦味的单宁酸释出,因此酸度与苦感不明显,人口是顺滑的口感与干净清晰的风味。冷萃咖啡的萃取温度不像热咖啡那般高,不易将杂味、苦味萃出,所以冷萃法会将咖啡的处理法与烘焙度忠实地反应在风味的表现上。通过冷萃手法,咖啡的芳香物质在冷水中停留时间更长,低温呈现出更自然的花果香气。

由于小分子风味更容易散去,冷萃完的咖啡虽然冰存于低温冷藏室中,花香这类小分子的风味会因储存时间越久而越不明显。因此前街建议滤好冷萃存放于密闭的容器中,存放时间尽量不超过5天,避免风味的流失和细菌的滋生。

在家如何自制冷萃?

第一步:首先,准备一个冷萃瓶。如果,没有冷萃瓶也没关系,随便找一个密封容器代替即可!如果,身边没有冷萃瓶也没有密封容器,那也没关系!随便找个杯子拿个保鲜膜覆盖都可以!!

第二步:挑选一款你中意的单品咖啡豆,进行研磨(本次前街采用的豆子是哥斯达黎加的莫扎特50g,磨豆机使用的是EK43s,研磨度使用该豆的冰手冲研磨9刻度,请根据自身设备及当天豆子的状态进行调整哈～)

第三步:将研磨好的咖啡粉倒入冷萃壶的内置滤网内,并注入常温的直饮水。(本次采用比例为1:12,也就是50g的咖啡粉:600ml的水,可根据自己喜好的浓度调整。注意水位的高度要浸泡到咖啡粉。)

第四步:盖紧瓶盖并丢进冰箱冷藏8小时。(注意:冷藏!不是冷冻!)

第五步:取出冷藏8小时的咖啡进行过滤,让它喝起来能够更加干净

第六步:用滤纸加以过滤后,就可以开始饮用啦!加入冰块口感更佳~

与手冲咖啡一样,制作冷萃的研磨度也需要注意。研磨太粗或太细都容易导致咖啡出现苦涩或无味,前街出建议采用比手冲咖啡稍细一点的研磨度,前街会用20号标准筛网通过率为85%作为参考。浓郁也与粉水比例相关,前街建议1:10～1:12,萃取的咖啡可以直接饮用,或加入冰块稀释到始终浓度品尝。

前街一般会提前一晚浸泡,大约控制在12～14小时,第二天来到就能取出过滤咖啡渣,得到萃取好的咖啡液。前街曾经试过因遗忘导致浸泡时间超过一天,萃取的咖啡液苦涩刺激,大家也需要注意萃取时间的控制,避免导致浪费。另外,咖啡所存放的空间会吸收空气中的各种味道,如果我们放在家用冰箱中,前街建议选择用密封性较好的容器,避免风味收到影响。

做冷萃选什么咖啡豆更好喝?

关于咖啡豆的选择,前街认为可以根据自己的喜好选择不同处理法或烘焙度的咖啡豆进行制作,前提是选用新鲜烘焙的咖啡豆。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期,会进入一个最佳赏味期,过了这个时期咖啡香气会加速挥发,风味口感会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期,会发货5天内新鲜烘焙的豆子,这样大家收到的咖啡豆香气最佳的。

冷萃咖啡因萃取的特征,能突出咖啡中的酒香、水果发酵感、水果香气,如果不知道选择哪款咖啡豆的朋友可以参考前街罗列的几款咖啡。

「清爽花果香型——前街花序 TOH水洗冠军咖啡豆」

这款咖啡豆产自埃塞俄比亚古吉乌拉嘎产区,而该区地质属养分肥沃的黑土,产出的咖啡豆带着馥郁的水果香气,采用水洗处理突出咖啡清晰的花香、柑橘风味。前街用这款咖啡豆制作的冷萃咖啡呈现柚子茶的清甜口感。

「发酵酒香型——前街洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆」

这款洪都拉斯雪莉咖啡豆采用威士忌酒桶发酵处理,咖啡豆呈现饱满的香草、奶油以及威士忌酒香,是前街豆单上十分受欢的一款咖啡豆。制作成雪莉冷萃咖啡呈现浓郁的发酵酒香,同时具有蜂蜜的甜感。

「浓郁果茶型——前街日晒花魁咖啡豆」

日晒处理的花魁咖啡豆,采用果肉含糖量高达30%的成熟咖啡果实,果糖在阳光下发酵让内豆形成饱满的水果甜感。采用这款咖啡豆制成冷萃有着活跃的莓果、百香果酸甜,果汁感明显,余韵有着红茶的清香。

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