咖啡知识|了解不同咖啡处理法的风味特征

编辑：时间：2023-12-13 点击：

面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?

水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后制处理法

顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。,一致性很高通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。

日晒法

细等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜,但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外,很容易遭蚊虫等叮咬,导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大,但瑕疵豆很多,并且有很多“羊角豆”,如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话,曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%,属于相当可怕的瑕疵率了。

风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛,能流入市面的不多,能碰到就别犹豫赶快下手!厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。